Согласно легенде, которую рассказывают в Сомегава (префектура Ивате в Восточной Японии), в древности риса в Японии не было. Однажды божество Инари-сама похитило в Китае несколько зерен риса, спрятало их в тростниковом стебле, заткнуло отверстие бумагой, перевернуло стебель и, опираясь на него как на посох, вернулось в Японию. Так в стране впервые появился рис.

В память о том, что божество прятало зерна в перевернутом стебле тростника, на рисовых посевах всегда ставят вверх корнями тростинку. Только после пересадки рассады на поля, когда молодые побеги окрепнут, тростинку, как гласит легенда, можно, ничего не опасаясь, перевернуть корнем вниз.

С ритуалом пересадки рисовой рассады и легендой о божестве Инари-сама (буквально: «божество, приносящее рис») связан и древний способ хранения риса, при котором зерна слегка поджаривают, а затем рушат, чтобы очистить от внешней оболочки. Так получают якигоме, или подсушенный рис. Его можно подавать к столу подогретым или в виде каши, предварительно размочив в горячей воде. В последние несколько столетий якигоме используется прежде всего как жертвенное приношение богам при совершении обрядов на рисовом поле.

В Восточной Японии при посеве риса для освящения канавки, по которой на поле из общей оросительной системы поступает вода, совершается обряд минакути. В деревне Мураока в Фудзисава (префектура Канагава) во время этого обряда богам подносят якигоме, а потом раздают его детям. Счастливые ребятишки уплетают рис, роняя зерна на землю, где их склевывают воробьи и вороны. Считается, что это верный способ уберечь молодые побеги от птиц. Обычай разбрасывать зерна риса возле оросительных канавок, чтобы накормить птиц и таким образом уберечь посевы, распространен и во многих других деревнях. (А еще у японцев с выращиванием риса тесно связан лунный календарь, так как именно он определяет время, когда стоит сажать рис).

В Западной Японии якигоме подносят богам в знак благодарения во время праздника урожая. По традиции во многих деревнях Западной Японии первый урожай риса собирали еще до того, как зерно полностью созревало. Согласно ритуалу, стебли риса первого урожая срезали серпом, затем зерно поджаривали и полученный таким образом якигоме подносили богам и предкам, а крестьяне обменивались им как ритуальным подарком. Сегодня якигоме используется лишь при совершении ритуальных обрядов. Но было время, когда его наряду с хосии-и (отваренным на пару, а затем высушенным рисом) брали с собой в дорогу солдаты и путешественники.

Если якигоме теперь уже не подается к столу, моти по-прежнему популярно и остается одним из основных блюд японской кухни. Слово «моти» переводится как «рисовая лепешка», однако такой перевод может ввести в заблуждение, поскольку в составе этого блюда нет ни обыкновенного отварного риса, ни рисовой муки. Моти — это клейкий рис, который сначала распаривают, а затем в горячем виде толкут в ступе до тех пор, пока он не превратится в вязкую тестообразную массу, которой можно придать любую форму и использовать самым различным образом.

Моти играет исключительно важную роль в дни празднеств Нового года, когда, по обычаю, в каждом доме по всей Японии в особой нише жилой комнаты выставляют разных размеров круглые моти (осонаэ). Моти подносят божествам домашнего очага; их также кладут в особый суп (одаони), которым, по традиции, начинается первый день Нового года.

В древности моти готовили не только по случаю новогодних празднеств, но и для совершения различных религиозных обрядов; теперь это обычное блюдо, которое подается к столу по самому разному поводу. Если добавить в моти сахар, получится излюбленное лакомство японцев.

Другое традиционное обрядовое блюдо из риса — это сэкихан, клейкий рис, сваренный на пару вместе с красной фасолью (адзуки), которая придает ему характерный красноватый цвет. В наши дни многие хозяйки готовят сэкихан из обыкновенного риса, добавив в него при варке красную фасоль. По традиции, сэкихан подавали при совершении определенных обрядов, сегодня им часто угощают гостей на семейных торжествах, например в дни рождения. Подают его и по случаю печальных событий; так, в северном районе Тохоку его едят на похоронах и поминках.

Существует мнение, хотя некоторые ученые его и не разделяют, что красный сэкихан — это как бы повторение блюда, которое в древности готовили из особого сорта красного риса. Однако красный рис существует и в наши дни. Его выращивают, например, для подношения богам на священном рисовом поле храма Хоман на острове Танегасима (префектура Кагосима) и в ряде других мест. Сорта красного риса встречаются также в Китае и в Юго-Восточной Азии.

Напоминает сэкихан и рисовая каша с красной фасолью (адзуки-гаю). Ее готовят из мелкой красной фасоли и обыкновенного риса, отваривая их в большом количестве жидкости до тех пор, пока масса не загустеет. По традиции, это блюдо подают на 15-й день Нового года по лунному календарю. В некоторых районах Японии его, по обычаю, готовят мужчины.

Пятнадцатый день Нового года по лунному календарю называют «малым» Новым годом. Раньше это был день сельскохозяйственных обрядов. Несомненно, это типично японский обычай — задолго до наступления сева совершать ритуалы и обрядовые церемонии в залог будущего хорошего урожая.

На этом празднике соблюдаются два основных обычая, которым придают характер обрядовой церемонии, воспроизводящей сельскохозяйственные работы: это танец, имитирующий пересадку рисовой рассады, и украшение домов и сельскохозяйственных построек ветками деревьев, на которые вешают моти, символизирующие метелки риса, полные зерна.

Традиционно моти и сэкихан готовили на пару, вплоть до средневековья даже обыкновенный рис никогда не отваривали в воде, а распаривали в керамической или деревянной посуде. До сих пор в некоторых семьях рис готовят в больших чугунных горшках с тяжелыми крышками (кама), которые ставят над жаровней с тлеющим древесным углем. Однако после второй мировой войны в большинстве японских домов появились электрические или газовые автоматические рисоварки.

Новая техника в корне изменила жизнь крестьян. На рисовые поля пришли машины, резко сократилось число японских семей, занятых в сельском хозяйстве. Исчезли многие старинные обряды, соблюдавшиеся в деревнях, потеряли свое обрядовое и религиозное значение традиционные блюда из риса. Крестьянские семьи больше не выращивают свой собственный рис и не готовят дома моти и сэкихан, предпочитая покупать их в магазинах в готовом виде.

Автор: Таре Обаяси.