От того места, где заканчивается дорога идущая к монастырю Аранцазу, через благоухающие буковые и сосновые леса до каменистых пастбищ Урбии — всего два с половиной часа ходу. Уже тысячелетия, со времен неолита и по сей день, на высокогорных лугах, защищенных от холодных северных ветров острыми зубцами хребта Аицкорри высотой в милю, подчиняясь неизменному сезонному ритму, баски пасут свои стада. В начале июня взваливают на плечи нелегкую поклажу и, оставляя фермы на попечение жен, гонят овец вверх по крутой тропе. Более четырех месяцев, пока серое октябрьское небо не набухнет тяжелыми снеговыми тучами, они выпасают на склонах выносливых черномордых латха, загоняя отары к вечеру в каменные бараки.

… С затянутого облаками перевала спустился, едва успев опередить долго собиравшийся дождь. Первые капли настигли меня возле маленькой рощицы, со всех сторон окружившей тхабола, хижину пастухов Ихидро и Горки Легорбуру. Хозяин с сыном, выйдя успокоить собак, уже поджидали непрошеного гостя у дверей. И хотя рекомендации знакомых из Русского географического общества были надежны, под испытующими взглядами двух сурового вида загорелых мужчин я смутился. Баски очень осторожны («Atzerri, otserri», — гласит здешняя поговорка. — «Чужая земля — земля волков»). Но поняв, что вы друг становятся невероятно гостеприимными. Так что вскоре мы уже сидели у очага и потягивали из маленьких стаканчиков густое красное вино.

Ясно, что такую недоверчивость в басках могла породить только бурная история их народа, чья территория клином рассекла франко-испанскую границу вдоль западных Пиренеев. На протяжении столетий по ней катились волны римлян, вестготов, арабов, французов и испанцев. Но баски выстояли. Надежные Пиренеи, отделяющие Испанию от остальной Европы, спасти и сплотили их.

Ихидро расстроено качает головой: «Наш мир меняется. Двадцать пять лет назад здесь работали пятьдесят три пастуха, теперь осталось только десять. Сыновья готовы поменять труд пастуха на работу на фабрике. Мой Горка вон тоже решил стать шофером». Кое-что по дороге сюда действительно бросалось в глаза: солнечные панели для радио и TV на крышах одиноких хижин, радиотелефоны у местных жителей (интересно как бы стиральная машина Киев смотрелась в этом пейзаже?), вполне цивилизованного вида дорога от деревни Цальдуондо, по которой пастухи возят скот все больше на машинах, а не гонят пешком. Хотя с вершины горы в центре провинции Гипускоа, как и сто лет назад, по-прежнему открывается роскошная панорама белых известняковых вершин гор Индаменди, холмов, поросших буками и каштанами, красных крыш прибрежного городка Гетария и синевы Бискайского залива.

Мы с Ихидро с трудом изъясняемся, испанский для нас обоих — второй язык. «Mas vino?» He закончив, хозяин вновь наполняет стаканы и ворошит ореховой палкой угли в очаге. Вспыхнувшие огоньки освещают огрубевшее от ветра лицо пятидесятилетнего мужчины в надвинутом на глаза традиционном черном берете. Стареньким карманным ножом он нарезает на тарелку ломтики гасна — сыра из овечьего молока. «В этом году у овец был хороший корм, — говорит он, — мы сделали больше 400 головок сыра». Так называемое «сырное время» у пастухов длится с конца декабря до середины июля. В течение сезона Ихидро с сыном производят в день в среднем четырех-, пятикилограммовую головку. Сейчас в глубине хижины Горка закладывает в мешки последнюю партию кругов, чтобы снести их потом вниз, в долину.

В Пиренеях, прилегающих к Атлантике, овцеводство ежегодно приносит доход в 800 миллионов євро, а 350 пиренейских сыроделов выпускают пятнадцать процентов всей сырной продукции Франции. Методы, профессиональные хитрости и приемы изготовления сыра у них остались неизменными с незапамятных времен. Все операции выверены многосотлетней практикой и занимают около часа. Овечье молоко заливают в котксию (кастрюлю с носиком и с ручкой внутри) и начинают колдовать над ним: фильтруют, взбивают, то нагревая, то охлаждая, добавляя вытяжку из желудка теленка или коровы. Затем идет прессовка сыра, непременно руками, вернее — вначале ладонями, затем кулаками. Обильно посыпав сыр крупнозернистой солью, на деревянных досках его ставят в прохладное сырое помещение, где температура не поднимается выше +10 — +15 градусов, периодически бережно пеленая каждую головку вымоченной в соленой воде льняной тряпицей…

Жаль, если вы незнакомы со вкусом хороших «авторских» сыров. Конечно, этикетка «Fromage fermier» («фермерский сыр») или «Fabrique a la ferine» («Выработан на ферме») с именем и адресом производителя — уже залог неплохого качества. А вот сыры с наклейкой «АОК» («Федерация профсоюзов овцеводов») чаще всего лишены неповторимости вкуса, так как на промышленных сыроварнях используют искусственные ферменты и сокращают время созревания сыра. Если корка сыра насыщенно оранжевого или каштанового цвета — это также нехорошо, значит, добавлены красители.

Настоящий баскский овечий сыр — молочно-белого цвета или цвета слоновой кости, с гладкой поверхностью (но не чересчур гладкой, это говорит о том, что сыр фабричного производства). Федерацией овцеводов выпущен целый справочник для туристов под эпическим названием «Дорога сыра» с адресами лучших его производителей.

…В селение Гипускоа я приехал ранним утром. Трудно поверить, что такое патриархальное местечко расположено всего в часе езды экспрессом от большого промышленного города Бильбао. Несколько недель мне предстоит прожить в маленькой гостинице, принадлежащей Жозефине Пенья и ее семье. «Проработав несколько лет в городских ресторанах, мы с мужем решили открыть собственное дело», — рассказывает Жозефина за завтраком. За последнее время сотни фермеров, поощряемых правительством, открыли двери своих домов постояльцам.

На кухне за столом собралась вся ее семья, с раннего утра занятая домашними хлопотами. Только восьмидесятилетний Педро, глава семейства, освобожден от работы — опираясь на две трости, он отправился на привычную утреннюю прогулку в горы.

Дом явно держится на Жозефине, которая только во время транслируемой по радио утренней мессы может позволить себе блаженство — беседу за чашечкой кофе с тостами. «В баскском обществе господствуют мужчины, — говорит она, улыбаясь, — но баскский дом — епархия женщины, здесь правим мы».

Оставшиеся утренние часы я провожу на виноградниках соседа Эрнесто Тхуэка, помогая ему наполнять пластиковые ящики белым виноградом, растущим прямо над морем. Именно на таких скалистых склонах местные фермеры выращивают виноград для изготовления самого ароматного молодого вина — тхаколина. Тхаколина всегда делалось в маленьких семейных погребках и считалось домашним вином на каждый день, но в последнее время вино лучших урожайных годов стало популярным и в ресторанах. Оно великолепно идет с солеными анчоусами или ломтиками гетарийского бонито.

…Вечером вместе с приятелем Хуано Тринкадо мы гуляли по узким, концентрически расположенным улочкам старого городского центра. Они до сих пор именуются в честь ремесленников, когда-то их населявших: обувщиков, маляров, кузнецов. Сегодня Хуан умудрился заполучить приглашение на обед в известнейшее городское гастрономическое общество, тхокос. По всей стране таких тхокос насчитывается не более тысячи пятисот.

Клуб «Лагунди» (что означает «Друзья») находится на Калле Херрериа, или Кузнечной улице. Его уютная столовая соединенная с просторной кухней, полна народа. Изначально тхокос были исключительно мужскими территориями, теперь в них разрешено обедать и женщинам. «Вход дамам запрещен только на кухню», — объясняет президент клуба Хули Ульрих, появившийся из винного погреб с пыльной бутылкой риойя 1986 года в руках. «Хорошая еда и хорошее вино по вечерам лучше всего объединяют друзей», убежденно заявляет Хуан, с аппетитом принимаясь за соленые анчоусы на листьях латука и нежные урбийские телячьи отбивные в мясном соусе. Сытный восхитительный обед, шампанское и сигары вдохновляют присутствующих на старинную баскскую песню:

Одиноко я мечтаю
И хожу одиноко,
Как морская волна…

Автор: О. Сидоренко.