Від того місця, де закінчується дорога, що йде до монастиря Аранцазу, через пахучі букові і соснові ліси до кам’янистих пасовищ Урбії – всього дві з половиною години ходу. Вже тисячоліття, з часів неоліту і до цього дня, на високогірних луках, захищених від холодних північних вітрів гострими зубцями хребта Аіцкоррі заввишки в милю, підкоряючись незмінному сезонному ритму, баски пасуть свої стада. На початку червня звалюють на свої плечі нелегку поклажу і, залишаючи ферми на піклування дружин, женуть овець вгору по крутій стежці. Більше чотирьох місяців, поки сіре жовтневе небо не набубнявіє важкими сніговими хмарами, вони випасають на схилах витривалих чорномордих латхі, заганяючи отари до вечора в кам’яні бараки.

… З затягнутого хмарами перевалу спустився, ледве встигнувши випередити дощ. Перші краплі наздогнали мене біля маленького гайка, який з усіх боків оточила тхабола- хатину пастухів Іхідро і Горки Легорбуру. Господар із сином, вийшовши заспокоїти собак, вже чекали непрошеного гостя біля дверей. І хоча рекомендації знайомих з Російського географічного товариства були надійні, під допитливим поглядом двох суворого виду засмаглих чоловіків я зніяковів. Баски дуже обережні («Atzerri, otserri», – свідчить тутешня приказка. – «Чужа земля – земля вовків»). Але зрозумівши, що ви друг стають неймовірно гостинними. Так що незабаром ми вже сиділи біля вогнища і потягували з маленьких стаканчиків густе червоне вино.

Ясно, що таку недовірливість в басках могла породити тільки бурхлива історія їх народу, чия територія клином розсікла франко-іспанський кордон уздовж західних Піренеїв. Протягом сторіч по ній котилися хвилі римлян, вестготів, арабів, французів та іспанців. Але баски вистояли. Надійні Піренеї, що відокремлюють Іспанію від решти Європи, врятувати і згуртували їх.

Іхідро засмучено хитає головою: «Наш світ змінюється. Двадцять п’ять років тому тут працювали 53 пастуха, тепер залишилося тільки десять. Сини готові поміняти працю пастуха на роботу на фабриці. Мій Гірка он теж вирішив стати шофером». Дещо по дорозі сюди дійсно впадало в очі: сонячні панелі для радіо та TV на дахах самотніх хатин, радіотелефони у місцевих жителів, цілком цивілізованого вигляду дорога від села Цальдуондо, по якій пастухи возять худобу все більше на машинах, а не женуть пішки. Хоча з вершини гори в центрі провінції Гипускоа, як і сто років тому, як і раніше відкривається розкішна панорама білих вапнякових вершин гір Індаменді, пагорбів, порослих буками і каштанами, червоних дахів прибережного містечка Гетарія і синяви Біскайської затоки.

Ми з Іхідро насилу висловлюємось, іспанська для нас обох – друга мова. «Mas vino?» He закінчивши, господар знову наповнює склянки і ворушить горіховою палицею вугілля у вогнищі. Спалахнулі вогники освітлюють огрубілу від вітру постать п’ятдесятирічного чоловіка в насунутому на очі традиційному чорному береті. Стареньким кишеньковим ножем він нарізає на тарілку скибочки гаспу – сиру з овечого молока. «У цьому році у овець був хороший корм, – говорить він, – ми зробили більше 400 головок сиру». Так званий «сирний час» у пастухів триває з кінця грудня до середини липня. Протягом сезону Іхідро з сином виробляють в день в середньому чотирьох-п’ятикілограмову головку. Зараз в глибині халупи Гірка закладає в мішки останню партію кіл, щоб знести їх потім вниз, в долину.

У Піренеях, прилеглих до Атлантики, вівчарство щорічно приносить дохід в 800 мільйонів євро, а 350 піренейських сироварів випускають п’ятнадцять відсотків усієї сирної продукції Франції. Методи, професійні хитрощі і прийоми виготовлення сиру у них залишилися незмінними з незапам’ятних часів. Всі операції вивірені багатовіковою практикою і займають близько години. Овече молоко заливають у котксію (каструлю з носиком і з ручкою всередині) і починають чаклувати над ним: фільтрують, збивають, то нагріваючи, то охолоджуючи, додаючи витяжку з шлунку теляти чи корови. Потім йде прессовка сиру, неодмінно руками, вірніше – спочатку долонями, потім кулаками. Рясно посипають сир крупнозернистою сіллю, на дерев’яних дошках його ставлять у прохолодне сире приміщення, де температура не піднімається вище +10 – +15 градусів, періодично дбайливо пеленають кожну головку вимоченою в солоній воді лляній ганчірці …

Шкода, якщо ви незнайомі зі смаком хороших «авторських» сирів. Звичайно, етикетка «Fromage fermier» («фермерський сир») або «Fabrique a la ferine» («Вироблений на фермі») з ім’ям і адресою виробника – вже запорука непоганої якості. А ось сири з наклейкою «АОК» («Федерація профспілок вівчарів») найчастіше позбавлені неповторності смаку, так як на промислових сироварнях використовують штучні ферменти і скорочують час дозрівання сиру. Якщо кірка сиру насичено помаранчевого або каштанового кольору – це також недобре, значить, додані барвники.

Справжній баскський овечий сир – молочно-білого кольору або кольору слонової кістки, з гладкою поверхнею (але не надто гладкою, це говорить про те, що сир фабричного виробництва). Федерацією вівчарів випущений цілий довідник для туристів під епічним назвою «Дорога сиру» з адресами кращих його виробників.

… У селище Гіпускоа я приїхав рано вранці. Важко повірити, що таке патріархальне містечко розташоване всього в годині їзди експресом від великого промислового міста Більбао. Кілька тижнів мені доведеться прожити в маленькому готелі, що належить Жозефіні Пенья та її родині. «Пропрацювавши кілька років у міських ресторанах, ми з чоловіком вирішили відкрити власну справу», – розповідає Жозефіна за сніданком. За останній час сотні фермерів, заохочувані урядом, відкрили двері своїх будинків постояльцям.

На кухні за столом зібралася вся її родина, з раннього ранку зайнята домашніми клопотами. Тільки вісімдесятирічний Педро, глава сімейства, звільнений від роботи – спираючись на дві палиці, він відправився на звичну ранкову прогулянку в гори.

Будинок явно тримається на Жозефіні, яка тільки під час ранкової меси, що транслюється по радіо може дозволити собі блаженство – бесіду за чашкою кави з тостами. «У баскському суспільстві панують чоловіки, – говорить вона, посміхаючись, – але баскський дім – єпархія жінки, тут правимо ми».

Решту ранкових години я проводжу на виноградниках сусіда Ернесто Тхуека, допомагаючи йому наповнювати пластикові ящики білим виноградом, зростаючим прямо над морем. Саме на таких скелястих схилах місцеві фермери вирощують виноград для виготовлення самого запашного молодого вина – тхаколіна. Тхаколіна завжди робилося в маленьких сімейних півницях і вважалося домашнім вином на кожен день, але останнім часом вино кращих урожайних років стало популярним і в ресторанах. Воно чудово йде з солоними анчоусами або скибочками гетарійского боніто.

… Увечері разом з приятелем Хуано Трінкадо ми гуляли по вузьких, концентрично розташованих вуличках старого міського центру. Вони досі іменуються в честь ремісників, які колись їх населяли: чобітників, малярів, ковалів. Сьогодні Хуан примудрився роздобути запрошення на обід в найвідоміше міське гастрономічне товариство, тхокос. По всій країні таких тхокос налічується не більше тисячі п’ятисот.

Клуб «Лагунді» (що означає «Друзі») знаходиться на Калле Херрера, або вулиці Ковальській. Його затишна їдальня поєднана з просторою кухнею, сповнена народу. Спочатку тхокос були виключно чоловічими територіями, тепер у них дозволено обідати і жінкам. «Вхід дамам заборонений тільки на кухню», – пояснює президент клубу Хулі Ульріх, який з’явився з винного льоху з відкритою пляшкою ріойя 1986 року в руках. «Хороша їжа і хороше вино по вечорах найкраще об’єднують друзів», переконано заявляє Хуан, з апетитом беручись за солоні анчоуси на листках латуку і ніжні урбійські телячі відбивні в м’ясному соусі. Ситний чудовий обід, шампанське і сигари надихають присутніх на старовинну баскську пісню:

Самотньо я мрію
І ходжу самотньо,
Як морська хвиля …

Автор: О. Сидоренко.